소믈리에로 활동하고 있지만 체질상 술을 마시기 힘든 저는 항상 레스토랑에서 저와 같은 사람들을 위해 기존의 주류 페어링을 넘어서는 논알콜 페어링의 가능성에 대해 고민하였습니다. 미슐랭 레스토랑 ‘에빗’에서 근무하며 술을 마시지 않는 분들도 다이닝 테이블 위에서 미식의 깊이를 온전히 누릴 수 있다는 사실은, 식음료 문화에 대한 저의 관점을 넓히는 계기가 되었습니다.
이후, 덴마크 코펜하겐의 ‘알키미스트’라는 레스토랑에 근무하며 다양한 논알콜 음료들의 활용법에 매료되었고 한국으로 돌아온 후, 직접 개발한 논알콜 음료를 다양한 식사자리에 선보이며, 더 많은 이들에게 풍성한 미식경험을 전하고자 노력해 왔습니다. 그러나 한정된 공간안에서 제공할 수 있는 데에는 분명한 한계를 느꼈고, 보다 넓은 세계를 향해 나아가고자 HAVN을 설립하게 되었습니다.
HAVN은 덴마크어로 '정원'을 뜻하는 'HAVEN'에서 영감을 받아 탄생한 브랜드입니다. 저는 정원에서 갓 재배한 허브를 비롯한 식재료의 생명력을 담아낸 한 모금의 음료를 통해, 자연과 미식이 만나는 새로운 순간을 제안하고자 합니다. HAVN은 주(酒)가 중심이 되는 기존의 음·식 문법을 넘어, 논알콜을 독립적인 미식 문화로 확장하며, 새로운 가능성이 머무는 세계를 만들어가고 있습니다.
